靠谱加盟、有效投资,TOP100餐饮品牌有哪些经营秘籍
竞速时代,效率至上。
总第 3209期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
数字化成为餐饮提效标配
中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示,“加盟连锁是一种重要的经营发展模式,疫情防控期间,该模式的抗风险性优势也得到了很好的印证”,“餐饮加盟的终极赛场是效率,这需要数字化与产品、运营、组织充分结合,发挥强大的中后台支持作用。”
夸父炸串创始人袁泽陆说:“全链路数字化是餐饮行业实现万店连锁的必经之路,全部业务在线化,数据化,数据便能驱动决策,为决策者指出方向”。
几个小时前,中国连锁经营协会和美团合办的2022中国餐饮加盟品牌TOP100发布会刚刚结束。
这场大会请到了很多重磅级嘉宾,有中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛、美团餐饮连锁负责人程悦悦、蜜雪冰城集团副总裁白砥、张亮集团副总裁姜佰东、紫燕食品公司副董事长桂久强、酒拾烤肉创始人陈晨、夸父创始人袁泽陆,他们先后从不同角度分享了连锁餐饮市场的最新动态与发展趋势。
会上,美团发布2022餐饮加盟4大趋势,比如加盟连锁呈U型活跃发展、小店模式凸显韧性、小吃小喝领跑万店连锁、数字化驱动。
其中,有一项行业趋势格外值得注意——头部连锁餐饮品牌数字化程度越来越高,数字化应用越来越广泛。
TOP100榜单中,有42个品牌已连续3年上榜,如蜜雪冰城、鱼你在一起,都是运用数字化系统的餐饮品牌。超越之前上榜品牌、这次首次登榜的品牌有27家。这27家中,很多品牌创立时间并不长,但借助数字化建设,疫情下逆势发展,短短几年开出成百上千家门店。
数字化并非新概念,互联网和餐饮共同创造出外卖的时候,数字化就已成为餐饮人打造品牌的共识。
但一段时间后,一定比例的餐饮人开始觉得,自己被数字化“坑”了,费时费力,看不到产出有什么价值,因而反感数字化趋势。
随着餐饮行业的发展,餐饮品牌逐渐挖掘到数字化的本质,不再只是简单地将已经获得的数据线上化,而是将餐厅各项业务和数字化结合,借助线上平台,提高餐厅决策、执行效率。
连锁餐饮品牌是怎么数字化的?
数字化的作用类似放大器,服务于餐饮业务,让餐饮业务产生更大的效能。
餐企的数字化建设路径,可以参考夸父炸串创始人袁泽陆在会上分享的“全链路数字化建设”:第一步、业务在线;第二步、数据驱动;第三步、组织变革。
这是从流程角度看的。如果从餐饮经营模块来看,美团餐饮生态王东烽将数字化分为5个方面,分别是:产品、选址、组织、品牌、供应链,正是餐饮核心竞争力的5个方面。
内参君找了两个“数字化课代表”,一个是成立仅4年,开出超过2000家门店,累计超1.5亿融资的夸父炸串,一个是拥有21年品牌历史,深耕我国南方市场,拥有超过800家门店的品类头部品牌——蒙自源,让这两个品牌分享数字化故事。
产品数字化:
上新从“老板拍脑门”到“凭销量说话”
夸父炸串的SKU是用数据选出来的:夸父预设目标,根据目标以洞察消费者餐饮需求趋势,做产品造型、口感设计,借助产品达成目标。
夸父炸串炸“蛋白质”就是在这个逻辑下跑出来的。
袁泽陆说,“我们通过点评、外卖、电商等多个维度收集全网串品销售大数据,选出第一批30种串品,然后再根据每个季度数据分析来进行末位淘汰更新,每个季度会淘汰2-3款长尾产品。”
通过数据了解最新口味偏好,并根据最新口味推出相应产品是夸父推出新品的常用策略。
夸父炸串以“万物皆可炸”为出发点,广泛关注更多食材,但产品最终的选款、研发和上线都是以消费者“成瘾性”为思考源点深入调研消费者需求。
从结构上夸父首先将颇具历史感的炸鸡、炸肉串、炸豆扣结等产品搬上产品线,然后再以“酥、脆、香、辣”等人类天然的“上瘾感”为核心,研发更多的产品。
比如近期上线的香酥豆皮串,香脆诱人,入口即化,伴随着第一口的“咔嚓”声,爽感和快感使消费者根本停不下嘴,又比如能喷出火的“泡椒牛肉串”,爆辣上头的刺激感挥之不去。
以数据驱动选聘选品是根据消费者饮食数据做的,餐饮趋势在哪,新品就按照数据趋势研发。
供应链数字化:
“缺啥补啥,不囤货”式供应
袁泽陆介绍,夸父有3套数字化在线产品:面向消费者,加盟商以及面向内部人员的运营系统。
门店运营的数字化系统记录用户点单、门店库存等,基于这些数据,夸父炸串系统内通过AI智能算法,可以帮加盟商预测下一周期需要预订的货品数量及品类,解决加盟商的订货问题。同时,通过这一数据,夸父炸串也可以清晰的了解到消费者喜好,指导供应链备货。
袁泽陆曾说,“未来,一定是门店缺什么,工厂生产什么”。
门店销售驱动工厂生产是夸父炸串的C2F模式,用于决策“下一步生产什么”。
为了保障下一步生产出来的内容及时到达门店,解决时效性的问题,夸父炸串对供应链做了进一步的升级。
夸父炸串主打极致供应链,采取源头工厂+CDC(全国储运中心)+RDC(区域仓)的模式,并在全国设10余个分拨中心,通过与百胜、华鼎、绝配等全国顶级冷链服务商合作,实现全冷链覆盖全国近2000个城市(含地级市和县级市)。
在疫情中,夸父供应链体系的结构化布局发挥了巨大的“保供”作用。
源头工厂、CDC、RDC皆承担了更多的任务,源头工厂通过设置热销品安全库存亦承担起仓储任务。同时,得益于夸父团队的决断力及执行力,审时度势,迅速在多个城市增设RDC仓,并不惜重金寻找各地市场的物流司机,采取“接力式”配送,降低了疫情带来的断货风险,保证货品按时供应。
组织数字化:
从1个人管5家店到1个人管30家店
袁泽陆介绍,数字化系统对品牌组织的建设大有帮助。
夸父炸串是一个有超过2000家门店的加盟品牌,组织管理是品牌的一大内容。
“夸父运营系统同样能为督导巡店做支撑。我们督导都用ipad巡店,根据系统提示完成规定的动作,系统可以出来巡店数据。通过巡店数据,我们可以发现门店的共性问题和个性问题。共性问题可以通过我们线上线下的培训体系统一拉齐认知,提升加盟商的门店经营能力。”
通过数字化系统,夸父炸串有效管理好全国超2000家门店。同时,夸父内部的核心人员,也是用“数据”工作的。
“我们每天的工作从‘晨会’开始,‘晨会‘发现异常,包括好的异常和不好的异常,及时做好数据分析,不好的规避,好的复制和规模化。”
夸父数字化核心系统全部自研,数字化团队超百人。全链路数字化是通过一切业务在线化、流程可视化来提升作业、管理和决策效率,最终实现的是组织变革,由经验型组织形态转向数字型组织,由人管人变为服务器管人,所以说夸父其实是一家披着餐饮外衣的数据科技公司。
数据化压缩了人力成本。
夸父炸串创始人袁泽陆说,“以前是一个人管5个门店,现在是一个人管30个门店”。
蒙自源副总裁李晓俊表示,“从前我们总部有120个人,3年数字化建设后,总部降到了50多个人,但我们业务和店面都在增长,人力是够的”。
选址数字化:
60店/月的开店能力,95%的门店存活率
餐饮人一直很看重选址。
“一切生意的起点都是流量。传统餐饮企业注重线下流水,所以喜欢把店开在人流聚集地,比如商业中心、步行街。但很多餐饮老板会发现,在人流旺的地方开店,也会生意不好。旺铺租金贵,生意不好压力大”, 蒙自源副总裁李晓俊说。
疫情后,蒙自源团队发现:如果选址不考虑线上,遇到疫情企业就会非常被动。
重新设计的选址系统有一个综合性打分。评分内容分为两部分,一部分看线下人流聚集地,一部分看线上数据。第一部分是比较传统的方法,第二部分是现代科技的赋能,美团、大众点评这样的平台给了很多帮助,比如热力点、周围商圈的竞争情况、这个地区人群的喜好、消费的平均客单。
“80分以下的店我们就不主张我们的客户包括自己开店。打分在90分以上,我们才开店。打分的一个好处是:这3年,我们开店的成活率达到95%以上。”
蒙自源近年一直维持着较快的开店速度。媒体信息显示:蒙自源过去1年共开出177家新店。
快速拓店除了依靠选址数字化,还依靠建店数字化。选址的数字化分析为品牌门店模型改造提供数据支撑,新版门店模型店型由大变小、从商圈到社区,大大降低了建店成本。“建店数字化后,我们刚开始一个月可以开60家店。”
品牌数字化:
0.1分撬动50万元业绩增量
李晓俊坦言,蒙自源在营运数据化方面做了很多尝试。“我们跟大众点评、美团,还有其他数字化公司合作,中间做了很多改良。现在业务营销效率提升了很多。”
首先,品牌会员量大幅增长。蒙自源日新增会员超过1万人次,每月会员增长达到以前三个月的数值。
其二,会员转化率大大提高。“转化率从15%提高到21%,我们计算过,转化率每提高1个点我们的营收就有150万的增长。”
这两项成绩基于蒙自源多个方面的努力:
用好小程序,有针对性地给用户发优惠券,做到精准营销。
做社群运营,在发放优惠券之余发力新零售,“线上下单我们云南新鲜特产,我们当天采摘,消费者隔天就能到门店自取。”
追踪短视频平台热点,及时推出和品牌特点结合的互动视频。
和美团、大众点评合作,做团购、会员日等活动,积攒品牌会员、沉淀线上品牌口碑。线上口碑的提升也带来了持续稳定的收入增长。据蒙自源测算,美团上的口碑评分每提高0.1,线下门店一个月的整体业绩可以增长50万元。
李晓俊介绍,通过美团团购,蒙自源团购营收从100多万增长到2000万,“今年我们要突破3000万,明年我们会达到5000万”。李晓俊认为,团购的合作是非常有效,通过爆品打造,门店一款产品做到广州第一名,而且半年销售突破20万。
去年蒙自源的店庆时,蒙自源和美团、大众点评做的“品牌日”活动,曝光达到1亿多次。
竞速时代,效率至上
时代朝着追逐快、追逐效率的方向发展。“慢”、“低效”逐渐意味着过气,意味着不兼容,意味着被淘汰。
餐饮老板内参创始人秦朝说:“中国餐饮加盟市场体现出‘效率先行’的特点”。餐饮连锁就像是滚雪球比赛,效率更高的企业滚得更快更好,更有机会占据市场份额。
在这个市场变化加速的环境中,谁能更快接受,更快适应,更快“出击”,谁就更可能成为大鱼。
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