全球排名第100的餐厅 是一间值得骄傲的中餐!
世界最佳餐厅排行榜上,排名第100的是一家叫“永”的中餐厅,由香港青年厨师郑永麒主理,四年前我曾经吃过他的中法融合创意菜VEA,当即被征服,这次重访香港,抱定决心要试试Vicky的新作。

很喜欢餐厅的名字,出自主厨的中文名,一个“永”字,寓意永不放弃又生生不息,借粤语谐音取英文名为Wing,又有几分振翅高飞的雄心,一语双关,透露着餐厅的志气。

落座中环高楼的窗边位,维港尚有一丝天光,侍酒师奉上香槟,是再美妙不过的开场,William的国语说得很棒,而喝完当晚的整套配酒我们才发现,更棒的是他的侍酒。


餐厅定制的展示盘,环环相扣间青龙腾云而起,一派气宇轩昂,一如团队的精神面貌。

相比VEA的大胆与突破,永的风格更加成熟稳重,展现着中国传统的待客之道,开场就奉上精美的干果,欢迎茶水也依时令而变,当时适逢雨水节气,大地滋润、万物蓬勃,于是调配了一款蜂蜜枸杞红枣茶,滋补肝肾,甜润暖融。


开餐四款分享式头盘,盘盘出新:鲜嫩的蛏子,做了个精致的捞汁,搭配云南皱皮椒,青脆微辣。

南非鲍鱼,选得大只,亦熟醉入味,质地尤为弹韧,沁出花雕甜香。

怎么会有香辣生蚝配皮蛋这么机智的组合?蚝肉滑溜又软嫩,水灵灵的刚刚好呼应蛋黄半流质的溏心。

还有一碟紫茄子,编了两根小辫子,苹果木烟熏过,点缀清淡蒜汁。

跟着两道隐藏菜,是菜单之外的惊喜:竟然做生醉蟹!选了日本的白花蟹,零下60度冷冻,令蟹肉呈现冰淇淋般的冷凝质感,一嗦就滑入口中,这里调的汁儿,没有宁波那么甜,不像潮汕那么咸,微妙的酸度与蒜香平衡,可以说是自成一派。

竟然还做臭豆腐!没有绍兴的臭,但是好细腻,酿进了虎虾胶,点缀香菜叶,搭配店里自制的豆瓣和海鲜酱,是华丽版的臭豆腐了。

搭配一支白葡萄酒,是Rully的大名家,淡淡烟熏感,圆润又平衡,跟餐桌上琳琅的冷热臭香都好搭。

当晚的汤很奇妙,酥糯的淮山打底,加入杏仁熬的鸡汤,鸡汤鲜、杏汁香、蛋白滑,尤其想到这是结合了香港传统的蛋白杏仁茶和杏汁白肺汤,想为厨师的巧思鼓掌。


冬天的马友本来就肥,这里还特意选到了八斤重的大鱼,肉质厚实,带一层腴美的鱼油,用传统的梅菜来蒸,蒸到鱼鳍飞起,铺一层香葱,淋一道明油,全然是老道的港式蒸鱼。

跟进一支卢瓦河的长相思,William说他特意提高了酒温,大概在15度左右,因为冷凉的酒液会令鱼肉收缩,影响口感,而此刻杯中的甜熟果味正萦绕着梅菜马友,是细致又专业的侍酒了。

随后呈上阿拉斯加皇帝蟹,红光满堂、内有乾坤,粗壮的蟹脚单吃就很鲜甜,再配上本地膏蟹的蟹粉,感受到蟹鲜的暴击……其实这里不起眼的煎肠粉我更欣赏,煎到焦香,令盘中的蟹味更有层次感,想来跟上海王宝和的名菜“蟹粉炒银皮”是一个道理。

蟹菜配汝拉,再经典不过,轻盈的氧化风味带出杏仁和茴香味道,我们笑称,这支拿来配大闸蟹应该也很不错。

烟熏蔗汁乳鸽是餐厅的招牌菜,选了中山的鸽子,自家做三天的干式熟成,特别用香港百年老字号的甘蔗汁刷皮水,再用甘蔗渣来烟熏,令鸽子从内而外散发出甘甜气息。


不过要我说,鸽子稍微大了些,粉红的鸽脯肉有几分法餐意味,要是选再幼龄一些的鸽子,会不会有更嫩滑多汁的效果?

古朴甜蜜的蔗汁,配了支Amarone,意大利独有的风干葡萄带出漂亮的樱桃、玫瑰和蜜饯风味,是东西交融的甜美。

喝到微醺,侍者端来一杯三十年陈的普洱,浓、熟、润、净,抚慰人的感觉,恰到好处。

一道鲜浓的蔬菜,台湾地区的番茄与日本萝卜一起煮,好喜欢蔬菜高汤天然的酸度。

一碗鲜香的米饭,花胶羊肚菌浇头佐以鲍汁,豪华盖浇饭,又吃开心了……怎么?主食也能配酒?为什么不呢?选了Vosne-Romanee的大名家,花香袭人,单宁如丝般细腻柔滑,刚刚好陪衬花胶的软糯,感觉太美好了!


我们跟William探讨,如果是辣菜,你会怎么搭?不许选雷司令哦……他真的认真作答,我也一一记下,打算下次试试。

坊间高级的中餐,我也吃了不少,不得不说,永很强,不单是主厨个人强,从菜式的立意、服务的投入、侍茶侍酒的专业度以及用餐氛围和节奏的把控,是整个系统性的强。

甜品:桂花雪胶 椰子雪芭
回头看,餐厅在世界排名第100,既是一份褒奖,也像一个起点,美好中餐的探索,永不止尽……


餐后水果:草莓 脆柿 苹果
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