煮肉时候出现的白沫 到底是什么(煮肉白沫)
煮肉时候出现的白沫是血沫。在中国菜式中,很多肉在烹饪之前都要进行一次焯水,而焯水的过程中就会发现水的表面经常会浮起一些泡沫,在后续的煲汤中,这些泡沫依旧会卷土重来。有些厨友们认为这些泡沫必须都要撇掉,这些都是肉里面的脏东西,而有些出友们则认为泡沫而已,煮着煮着也会消掉,而且还是营养精华,没必要撇掉。双方各有各的说法。
煮肉泡沫
我们可以发现,一般煮肉时会产生两种泡沫,一种是颜色较淡的乳白色泡沫,另一种是颜色较深的黄褐色泡沫,这两种泡沫的构成也有所不同,要对待的方式也有所不同。今天就来分别介绍一下,让厨友们以后灵活应对。给肉初次焯水时,水中的泡沫一般颜色较深,看起来比较脏。
血沫去腥
鲜肉里在屠宰的过程中会有一些血留在肉内,经过高温烹饪之后,肉类的血沫和杂质析出,就会形成这些颜色较深的肉沫。这种泡沫最好就撇去,因为泡沫较脏,如果不撇去会被肉吸收,肉就会变腥,口感也不好。在炖煮肉类最好冷水下锅,血沫和杂质才能被煮出,热水下锅,肉质的蛋白质会快速收缩,无法将血沫煮出,达不到去腥的效果。
撇去血沫
第二种颜色为奶白色的泡沫,这种泡沫一般出现在煮汤的情况下,经过长时间的高温焖煮,肉里的蛋白质和脂肪都被煮了出来,这些泡沫不匹,却并不会对肉造成什么。只是不影响美观,若是数量不多,可以不撇去,当然若是为了让菜品更加好看,也可以撇去。在我们吃火锅的时候,也会烫出很多的泡沫,这些泡沫也是脂肪和残留的血液以及一些杂质,撇去会比较好,不会影响火锅的味道。
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