关于长鱼面的一切
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淮安这几天北方强冷空气来袭,最低气温达零下7度,同时伴有小雨夹雪,五六级西北风。这样的天气,找家面馆,“拖”上一碗长鱼面,该是多么惬意。
裹着一身寒气,我进了孙家面馆。这家位于开元路上的面馆,母亲带我来过。他们的长鱼面长鱼分量足,味道好。虽然现在有了不少后起之秀,我还是只认它。母亲在淮安生活了一辈子,我相信她的眼光。
去年10月底自加拿大回来后,我一直在父母住处全日陪伴,昨天刚结束为时一个半月的值班,今早便赶来面馆报到。对一个常年奔波在外的淮安人,吃一碗热腾腾的长鱼面才算真正回到了家乡。
在靠窗的餐桌前坐定,喝着店里免费提供的热豆浆,突然有些伤感。过去来孙家面馆,总跟父母一起,而每次父母都喜欢选这个位置。因为比较靠里,不会被开门带进来的冷空气吹到。透过窗户,还能看到街对面的霓虹灯。现在父母年过九十,已经不能出门了。每天除了吃饭和睡觉,他们大部分时间就在沙发上坐着打瞌睡,偶尔睁眼看会儿电视。唯一称得上运动的项目,就是天气晴好时去阳台上晒太阳。而腿脚不便的母亲,从客厅走到阳台都好似长途跋涉般艰难。
最后一次和父母来这里是3年前。正值金秋,长鱼最肥的季节。到家第二天,母亲就迫不及待地请我吃长鱼面。她知道那个遥远的国家不产长鱼。长鱼面很贵,每碗40元,母亲只为我要了一碗,她和父亲吃25元一碗的腰花面和拆骨面。那天我的左边坐着母亲,对面坐着父亲,我像往常一样,先把碗里我不爱吃的青椒、洋葱挑出来放在父亲碗里,又给他们每人夹了一根长鱼。他们照例说,不用,你多吃点,然后专注地享受那根长鱼。
当时的情景,恍若梦境。
前些日子朋友从北京来看我。到淮安正是午餐时间,我直接把她带到孙家面馆,对她说:来淮安,一碗长鱼面是必须吃的。本地人有个说法,到了淮安不吃长鱼面等于没来过。我还告诉她,淮安人吃面条不说“吃”,而说“拖”。“什么是长鱼?”朋友并不理会我语气中炫耀的成分。
我知道她会这么问。每次我跟别人说起家乡的长鱼面多么好吃时,他们都会提出这个问题。听了我的描述,他们会露出恍然大悟的神情:“原来是黄鳝啊!”这当然是对的。可是在我心里,长鱼就是长鱼,像黄鱼、鲈鱼、鳗鱼、带鱼一样,长鱼就是它的名字。
黄鳝在中国各地都有产出,唯独在扬州和淮安被称为长鱼,并且在淮扬菜里备受宠爱。清人徐珂在《清稗类钞》中写道:“淮安多名庖,治鳝尤有名。”
《山海经》记载:湖灌之水,其中多鳝。淮安地处南北交界,京杭大运河、里运河、古淮河、盐河四水穿城而过,洪泽湖、白马湖、高邮湖等五大湖镶嵌其中,境内拥有众多的河、湖、沟、渠、池塘,这些地方都是长鱼的天然栖身地。过去水源洁净时,懂的人设下巧妙机关,能捕到不少野生的长鱼。保姆张姐是清江浦区和平镇人。那里南依洪泽湖、苏北灌溉总渠和淮河入海水道,西临淮沭新河二河段,是长鱼扎堆的地方。张姐说她哥哥就是捕捉长鱼的高手,他们一家现在长鱼从不上门,小的时候吃伤了。见我提起长鱼面垂涎三尺,她嗤之以鼻:你吃的都是人工养殖的。
朋友在淮安,我带她去了文庙、慈云寺、花街、东大街。朋友原是建设部负责申遗的,我们特意在被列为世界遗产的清江大闸旁留了一张合影。朋友的淮安之行,我以为她会记得清江大闸,谁知回北京后,她告诉我,最怀念的还是孙家面馆的那碗长鱼面。
“你可是负责申遗的。”我提醒她。“饮食文化是人类最重要的遗产。据说淮扬菜正在申报国家级非遗呢。”她认真地说。
这倒是,如果风味小吃可以申遗,我肯定投长鱼面。
长鱼面是软兜长鱼和阳春面的合体,是淮扬菜王子软兜长鱼在平头百姓碗中的样子。
一碗正宗的长鱼面,长鱼和面条都有讲究。每年6-10月份,黄鳝的品质最好。软兜长鱼要选笔杆粗细的小长鱼,俗称“笔杆青”,汆烫之后,“两面三刀”划好,脊背部位留用。鱼骨炸到金黄,放入汤锅,加入姜葱,大火熬两小时,做长鱼面的汤汁。
然后起锅,舀入熟猪油,煸香蒜片,下长鱼脊背肉,加料酒、生抽、盐、糖、胡椒粉、味精、干生粉,大火翻炒,淋香油、熟猪油,整个过程只有一分钟。做长鱼面,炒的时候要另加洋葱、青红椒、木耳、韭菜苔,以求荤素搭配,多几分颜色。
很多人不知道“软兜”是个什么炒功。关于这个,淮安民间有“三兜”之说。第一兜是这道菜制作的头道工序:活长鱼用纱布兜扎,放进带有葱姜蒜的沸水里汆烫;第二兜是吃的时候用筷子把长鱼挑起来,远远望去就像嫦娥手上的兜带,这道菜因此被冠以“嫦娥善舞”的美称;第三兜是要用勺子兜着吃,爆炒的长鱼油滑细长,有勺子兜着不致失手。
面条选有嚼劲筋道十足的阳春面。水开急下面,为求口感爽滑,一锅只煮三碗。面条从入锅、出锅到上桌一气呵成。煮好的面条倒入长鱼骨头吊好的高汤里,再把炒好的软兜长鱼盖浇在面上,一碗香味扑鼻的长鱼面就诞生了。
我到前台打包了两碗长鱼面,带回给老父母品尝。失智的母亲喝了第一口汤,就清清楚楚地说了一句:好吃。那一刻,我的眼泪差点掉下来。
妈妈,从今天起,就由女儿去给你买你爱吃又不舍得吃的长鱼面吧。
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