桑基鱼塘孕育美食塘鲜河鲜重在自然

发布者：自由的坚冰 2023-7-8 23:16

· 读懂广州第七十四期 ·

让城市留住记忆让人们记住乡愁。

广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香；与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。

平临百里花封，处处桑麻鸡犬；谁绘一城春色，家家烟雨楼台。

夜月同江上，春灯忆县中。潮生环郭绿，彩舞间花红。

门前馀辙迹，客至见图书。林暖秋藏笋，溪寒夕荐鱼。

“食在广州，厨出凤城。”广州是举世闻名的美食荟萃地，而凤城（顺德）则是厨师之乡，是粤菜重要发源地之一。

顺德菜坚守轻快质朴的自然之风，“讲究不将就”的烹饪精神蕴含在一道道“粗料精制”的美食中，捧回一项项“国字号”以及世界级荣誉，助力顺德奠定其在中国美食界的“江湖地位”：中国烹饪协会先后于2004年和2010年授予顺德“中国厨师之乡”称号、首个“中国美食名城”称号；2014年，顺德被联合国教科文组织授予“世界美食之都”称号……那么，顺德菜的孕育和成长轨迹是怎样的？顺德菜背后蕴含着哪些人文精神？让我们一探究竟。

顺德鳗鱼美食

源远流长

五味周全六艺领鲜

西汉食艺古法顺德仍留遗踪

端午期间，素享“全国龙舟之乡”美誉的佛山顺德，处处锣鼓喧天、赛龙夺锦、热闹非凡。与扒龙舟一样，美食同样是代表顺德的文化符号之一。

“与水共生”是生活在水乡顺德的人们面临的“最大现实”。千万年前，今日顺德之所在曾是一片大海。珠江水系特别是西江带来的泥沙不断沉积，形成珠三角平原，顺德便孕育于这片富庶平原的中部。这里土地肥沃、河网密布，亚热带季风气候带来充足光照，精耕细作的人们让这里成为“鱼米之乡”。

放眼华夏史，这片“水乡泽国”建县时间并不长。据史料记载，顺德真正以地名出现，是在明朝景泰三年（1452年），距今不足600年历史。当时，由于黄萧养农民起义，统治者意识到要加强对这片土地的管辖，遂划出南海县的东涌、马宁、鼎安、西淋4都37堡，加上新会的白藤堡，设立顺德县，取“顺天威德”之意。

但顺德美食文化却源远流长。西汉初年，中原地区的饮食制作方法传入岭南，与岭南本土的饮食风俗融为一体，粤式饮食由此发端。据学者考证，当时盛行的烤乳猪、烹制水产品等技术，经世代相传，至今仍流行于顺德大地。

遵照时令品味美食，顺德人称之为“不时不食”——黄鳝、鲈鱼、苦瓜、黑毛节瓜……这些产自本土的食材，都是顺德人夏日烹调的最佳选择。春生夏长，秋收冬藏，在顺德，形成了与二十四节气相对应的饮食规律，结合自然环境，发展出食补同源的饮食特点。

顺德美食蕴含强烈族群观念

直到清末，顺德均归广州府管辖。如今，作为一个县区级城市，顺德的面积仅806平方公里。但在广府粤菜的“江湖”里，顺德菜的地位依然不容小觑，几乎撑起广府粤菜的“半壁江山”。

粤菜有广义狭义之分。广义粤菜包括广府菜、潮汕菜、客家菜；狭义粤菜即广府菜，包括广州、顺德、中山、南海等地的特色风味菜。

顺德桑基鱼塘

何为顺德菜？脱胎于岭南文化的“母体”，孕育和滋养于丰沃的桑基鱼塘，顺德菜将散发大自然气息的田基、乡野美食纳入庖厨鼎铛中，讲究“不时不食”，崇尚“粗料精做”。有人一言以蔽之：“五味周全、六艺领鲜，饮和食德、顺其自然。”

粤菜以取材广泛闻名，堪称世界上食材最广泛的一个菜系。正所谓“天上飞的、地上走的、水中游的”，凡有适用，无所不食，取材之广，独步天下。顺德菜也继承了粤菜这一特性，但又呈现出浓郁的地域特色——以水网为核心的动植物资源，包括河塘海鲜及相应水系特征的天然和培植物产，构成了顺德美食的原料基础体系。顺德人在享用大自然美食馈赠的同时，经日积月累拥有了对食物特性的精妙辨识力。

在顺德美食的原料体系中，鱼、米、奶、禽、花这五种食材最具代表性，并由之形成五种典型口味：爽、嫩、滑、鲜、真。除了体现粤菜选材生猛、新鲜、广博的特色外，还突出了讲求味道周全的鲜明特征。

古人常以掌握“六艺”（礼、乐、射、御、书、数）论君子。浸润在美食沃土的顺德人则借用“六艺”来衡量厨师的水准，即：蒸、炒、脍、灼、焗、酿。顺德美食虽然千变万化、口味丰富，却万变不离其宗——就是突出食物的鲜味。

“饮和食德”，从字面上可理解为：饮食讲究和谐与道德，蕴含“饮水思源，和乐感恩”“邻里和睦，家族和谐”的文化内涵。顺德盛行敬老宴、龙舟饭、入伙饭等，背后是顺德人对“家文化”的重视；而“顺其自然”强调的则是与大自然的相处之道：一方面，形成了顺应自然、尊重自然的生态意识，另一方面是主动发现和利用规律，不断改善生活的进取意识。

这些顺德菜与生俱来的特质，历经岁月的洗礼与沉淀，令其深深烙印上了浓重的“草根”印记，又体现了崇尚精致的匠心精神，还蕴含着强烈的族群观念。

文化密码

顺应自然和谐共生

明清桑基鱼塘折射朴素生态观助力经济繁荣顺德美食崛起

清末顺德掀起食塘鲜之风

顺德学者经梳理发现，清代以后，顺德菜已作为粤菜中的一个派系进入广州，清末还在顺德乃至广州掀起了一股食塘鲜之风。

顺德人为何对食鱼如此执着？早在唐代，水网密布的顺德已有人筑塘养鱼。唐代段公路在《北户录》记载，当时南海郡（含今顺德地域）农民将鲮鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。唐代刘恂在《岭表录异》记载的岭南饭面鱼、烹蟹、烹蚝等方法，至今仍在顺德流传。

顺德食塘鲜盛行，与其星罗棋布的“桑基鱼塘”大有干系。所谓“桑基鱼塘”，是指在基面上栽种桑树的鱼塘。人们用桑叶喂蚕、蚕沙饲鱼、塘泥肥桑，形成“桑茂、蚕壮、鱼大、泥肥”的良性循环，这种耕作方式是顺德先民因地制宜的成果，体现了人与自然和谐共生的理念，是孕育顺德美食的重要“密码”。

大约在明代中叶，桑基鱼塘在南海九江、顺德龙江一带首先出现，后逐步向周边地区扩展。据记载，明万历九年（1581年），顺德有桑基鱼塘40084亩；到了崇祯十五年（1642年），全县桑基鱼塘面积已达58094亩。当时的顺德“膏壤沃野弥望”，被称为“岭南一壮县”，富甲一方。农业的快速发展带动了顺德工商业的发展，“讲饮讲食”之风兴起。

清代以后，随着桑基鱼塘成为主流，人们鉴赏美食的热情更为高涨，推动了顺德厨师烹饪技法精益求精。民国初年，顺德酒楼业空前发展，大批名厨涌现，由顺德名厨创制的美食精彩纷呈，诸如顶骨大鳝、烧笋尾（红烧大肠头）、大良炒牛奶、酿鲮鱼等。

20世纪90年代末，桑基鱼塘退出顺德的农业经济舞台，但其对顺德乃至珠三角地区的影响极为深远，生态文化价值更不可低估。联合国教科文组织曾评价桑基鱼塘：“世间罕有美景、良性循环典范”。2020年，地跨佛山南海、顺德两区，长60多公里、始建于北宋的桑园围成功申报为“世界灌溉工程遗产”。

桑园围龙江段新貌

继承岭南先民“生食”传统

“捞起捞起，风生水起！”顺德人称吃鱼生为“捞鱼生”，在粤语中，“捞”字语带双关，除“拌捞”之意，还寓意事业发展兴旺。在饭桌上，厨师会把预备好的蔬菜丝放在一个大盘子里，其他佐料则分开放置，每道食料都有其独特的吉祥寓意。起筷前，先把食料一一倒入盘子里，最后一道入盘的是生鱼片，寓意“风生水起”。众人把食料夹起拌匀，站起来共同捞起，捞得越高越吉利。

如果要推举一道连接古今饮食文化的顺德菜，鱼生无疑是其中的佼佼者。在顺德，四大家鱼（鲮、鳙、鲩、鳊）常常是鱼生烹制的原料，其中以草鲩最为鲜美，“淡水鱼生面临的一个最大的问题是肝吸虫，为此，养殖草鲩的水质环境首先要做到干净卫生，这样烹调出的鱼生更为安全，也更为鲜甜。”顺德北滘餐饮协会会长苏志潜说。

以国家地理标志证明商标——均安草鲩为例，其对水质的要求更为严苛。据介绍，均安镇的土壤属三角洲冲积土质，松软肥沃，土壤酸碱度保持在pH值7.6～7.9之间，使均安草鲩少受疾病的侵扰。近年来，随着顺德区“以水兴城”战略的深入实施，让塘鱼养殖的水源更为可靠。

田埂上的桑麻黑毛节瓜

如今，在吸收桑基鱼塘优势的基础上，均安镇开展综合性循环农业生产，种植与养殖互为依存：土地安排多为基水搭配，基面作物以蔗、桑为主，水面养殖以四大家鱼为主；基面作物的叶、茎和蚕粪、桑渣、弱蚕等是塘鱼饲料之一，而塘鱼的排泄物和饲料残渣沉积成泥，是基面作物的有机肥源。如此形成一个循环，互相促进，周而复始。

在养殖上，鱼生的原料——四大家鱼的养殖遵循自然规律；在烹饪上，鱼生的做法继承岭南先民的“生食”遗风，并延续至今成为现代经典顺德菜之一，这也为顺德鱼生赢得了“中华美食活化石”的美誉。

顺德人常说，“一鱼百味”。鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠等食材，在顺德菜诸如“拆鱼羹”“均安鱼饼”“乐从鱼腐”“清蒸鲮鱼鼻”“煎焗鱼头”“凉拌鱼皮”“鱼肠煎蛋”等名菜中均有所体现。

顺德人美味求“鲜”，追求的是原味、本味、真味的味蕾感受，其背后正折射出粤人“敢于尝鲜”“先饮头啖汤”的精神特质。

“妙在家常”乡土气息浓郁

“尝鲜求鲜”追求本真生活

潜心研究顺德饮食文化30多年的学者廖锡祥表示，“食在广州”中的“广州”是包括顺德在内的广州府。而“凤城”是顺德中心城区——“大良”的雅称，因当地有座凤山（又名“凤岭”），由此得名。

顺德菜与广州菜同根同源、一脉相承，两者因地缘相近而呈现较多的共性特征。但在不少饮食专家看来，同为广府粤菜的重要组成，顺德菜与广州菜仍存在一些细微差别。首先是广州作为国际化大都市以及广东省省会，开放及城市化程度较高，而广州菜作为广府粤菜的集大成者，呈现出较强的融合性、包容性和创新性。而顺德不靠海，依托桑基鱼塘的发展实现了自身的快速崛起，顺德菜的特点体现为乡土性、地域性与民族性。其次，顺德的河鲜食材以及小炒厨艺较有特色，在追求“不时不食”以及“原汁原味”方面有着更高的要求。

顺德是岭南著名的“鱼米之乡”，物产丰富，本地人门前屋后尽是来自“自然的馈赠”。顺德美食的食材有数百种之多，口味也有几十种之多，这也打通了顺德人烹饪的“最后一公里”——从田间地头到厨房烹饪，取材自然，妙在家常。

年逾七旬的顺德菜泰斗罗福南认为：顺德菜的“家常”特点体现在食材与餐桌距离近，现烹现做；菜肴实惠，“大件夹抵吃”。顺德的田园家常小菜，除物料富有乡土味外，制法上多用清蒸、白切、白灼等烹法，使人吃出真味、吃出情调、吃出健康，故而吸引众多饕客“返寻味”，也让顺德菜找到了传统与现代的联结点。

鲍汁柚皮是一道普通却令人惊艳的菜肴，生动地诠释了何为“粗料精制”。柚皮本是弃置之物，但顺德人却善于捣鼓出美食。此外，桑基鱼塘上的“桑”也成为顺德人烹饪美食的主角——桑叶入菜，桑葚也被引入调味，其中的果酸令肉质更鲜嫩。桑叶油炸跟河虾爆炒，香脆可口。各种时鲜蔬菜切丁，用鲍汁提鲜，再裹上桑叶，让一道素菜变得口味别致。

对顺德厨师而言，哪怕是最常见或是看起来无用的食材，经过妙手烹制，都能烹饪出另一番滋味，这也许就是顺德美食对“无用之用”的最好呈现。如今，以食物为媒，居住在城里的人们依然可以感受到桑基鱼塘孕育的丰富物产以及季节的更迭。

余晖下的桑园围。郑伟锋摄（龙江宣办提供）

情感纽带

识饮识食生活积极

饮和食德体现敦亲睦邻“家文化”

美食不仅是味觉、嗅觉、视觉的综合体验，佳肴背后更是匠心。在顺德这片土地上，每个人对饮食都是有态度的——“识饮识食，生活积极”。

“全民皆厨”背后是对生活的热爱

顺德乡村往往是田园美食“卧虎藏龙”之地，各款风味小炒就像被禾秆掩盖着的珍珠般深藏在农家菜馆中。不少市民游客慕名前来顺德觅食，图的也是那份爽口。

“顺德人比较讲究饮食，民间食风比较浓厚。对顺德人来说，皆懂撚几味拿手好菜。”研究顺德饮食文化的学者廖锡祥笑称。

中国烹饪大师、广东省食文化研究会名厨专业委员会常务副会长陈志雄也持相同观点：“顺德人不仅喜欢到茶楼吃，更喜欢自己动手做，全民皆厨有扎实的群众基础。”

从美食文化角度来看，顺德人自有其过人的生活智慧：同是养鱼种田，顺德人探索出桑基鱼塘这一极富特色的农业发展模式，赢得了“中国鳗鱼之乡”的美誉；同是养牛制奶，顺德人尝试炒牛奶、炸牛奶、双皮奶……花样繁多，不胜枚举。大良炒牛奶更是中国烹饪软炒法的典型菜肴，并由此生发出许多软炒菜式。

顺德菜求鲜更求精。一个“精”字用诸美食，体现的不仅是小巧玲珑，更在于推陈出新、点石成金。顺德名菜“野鸡卷”，开创了以猪肉代替鸡肉做菜的先河，在巧用肥猪肉方面进行了开创性尝试，并从中衍生出一系列先蒸后炸、切成棋子形的“卷”类菜品……顺德厨师推出的一系列创新之作，推动着粤菜不断向前发展。

烹调的是食材饕客品味的是乡愁

美食是维系感情的重要方式，是体现敦亲睦邻“家文化”的重要组成，这也是“饮和食德”的文化内涵所在。

今年农历正月，顺德在以水兴城标杆河段——容桂情怀河畔筵开近百席“灯酒宴”，现场人声鼎沸、热闹祥和。

据文献记载，明末清初，顺德容桂地区开始流行在每年正月十六前“饮灯酒”。添男丁的人家在正月十六前挂灯，社公挂一盏、祠堂挂一盏、家里挂一盏。在粤语中，“灯”与“丁”谐音，故灯一挂出，意味着新丁入族。这也是农耕时期人们对新生命最朴素的欢迎仪式。

作为一项传统非遗民俗，“饮灯酒”少不了品美食，而拉近距离、畅叙幽情，则是美食背后更深层次的文化体现。端午期间的“食龙舟饭”，同样是顺德美食文化的重要一环，它不仅是为龙舟健儿加油鼓劲的盛宴，更是全村老少沟通感情、祝福彼此、增进交流的重要时刻。

广袤的大地散发着浓浓的乡土气息与深厚的人情味。“饮灯酒”“食龙舟饭”这样的普通村宴，犹如一条条纽带，让熟悉的关系亲密，让陌生的可亲近，让疏远的再交流。

实际上，不论是精美家宴，还是家常便饭，坐下来共享美食，就是顺德人拉近彼此距离的重要方式，也是联结家庭与宗族关系的桥梁纽带，无不生动地诠释了“饮和食德”的美食文化精髓。

匠心传承

薄软滑爽风味独特

三代人倾心倾力制作一道陈村粉

作为美食之都，顺德现有20道美食制作技艺被列入省、市、区级非物质文化遗产名录。陈村粉，这道有着上百年历史的美味是顺德小吃匠心传承的代表之一，2019年入选佛山市第七批“非遗”。

选米、洗米、刷米、浸米、磨米、调浆、蒸粉……小小一道陈村粉，制作工序复杂而严谨，背后要经过近十道工序，充分彰显顺德美食的匠心。白色的粉皮，薄软滑爽，可汤、可炒、可蒸，易于烹饪，又风味独特，总能给食客带来惊喜。薄可透明、清爽香滑，这种兼具“薄、软、滑、爽”特色的米粉，可根据不同烹调方式，搭配不同配菜及调料，使得素淡的米粉平添丰腴。

黄但记陈村粉第三代传人黄汉标从小就在爷爷黄但身边长大，知晓很多关于陈村粉的传承故事。他告诉记者，爷爷黄但于1899年出生在陈村。黄家是烹饪世家，黄但从小耳濡目染，学习厨艺。经过多年学厨以及对米粉制作的不断尝试，黄但于1918年制作出一种白色的粉皮。这种粉皮很快在佛山、广州、石龙（东莞）等地流传开，被人们称为“陈村粉”。

改革开放后，黄但记陈村粉重新开业。“爷爷、爸爸带着我们一起经营，在陈村搭个棚重新开业。”黄汉标回忆，当时他刚好10岁，记得粉档一开业，很多老街坊都过来“帮衬”，街坊们口口相传：“粉但又开业啦！”

黄但记重新开业后，影响力再次走出顺德，在佛山、广州等地扩展开。“20世纪80－90年代，佛山宾馆、广州大同酒家等都请人搭班车一大早来等着陈村粉开售，买回去供应给酒店食客。”黄汉标表示，由于陈村粉讲究新鲜，要吃到最正宗的陈村粉，周边城市的食客还是很愿意专门到陈村一趟。

陈村粉为何能一直备受饕客的青睐？黄汉标告诉记者，陈村粉与其他顺德菜一样，最大的秘密源于一个“鲜”字。

繁复的工序细节，蕴含了陈村粉的美味秘方。黄汉标介绍，以黄但记陈村粉为例，因应季节的不同，泡米的时长在夏天和冬天都不一样，只有最熟练的师傅，才能掌控好时间；在选料上也有讲究，为了保持陈村粉口感的优质，经过多番调试比对，发现珍桂米是制作陈村粉最好的原材料。

在一代代传承人的努力下，陈村粉也在探索更多的可能性。在预制菜理念的指导下，陈村粉衍生出了陈村河粉（功夫河粉）。两者又有何联系和区别呢？黄汉标说，两种产品在味道上略微有差异，但都很美味；陈村粉是现制现卖，陈村河粉类似于方便面，面向全国销售，有麻辣味、酸辣味，满足不同消费群体的需求，是对传统陈村粉的一种传承和创新。