做一棵有自我修养的韭菜

发布者:逸飞而过 2023-3-2 23:01

凛冬已尽,春阳始和,虽则尚有几分料峭轻寒,但昏黄衰草枯叶之间,却已然滋出朦朦绿意。回想冬日残酷的肆虐,但纵然历经千摧百折,依然能年复一年绽放出新的生机,春日吃菜,吃的正是这一份勃勃生意。

春初的韭菜,盛夏的蘑菇,深秋的茄子,寒冬腊月的萝卜白菜,一年到头的辣子。从茎吃到果,从叶吃到根,仿佛吃下了自然灵气,肠胃里逛荡着一年四季。

寻常日子如同白菜炖豆腐,火热的激情如同辣子炒青椒。大鱼大肉的日子,用萝卜刮刮肠胃的油腻;缺盐少油的时节,用火辣的痛感骗骗味蕾。俗话说:“人常咬得菜根,则百事可做”,把吃菜说得像件苦差,所谓布衣蔬食,吃菜的日子一定是苦日子。但没菜吃的日子,才是真正的苦日子。脸上固然未必有菜色,但眼前却没有了绿色的生意,生活也便失去了色彩。

所以,还好还好,揭开锅盖,今天还算有菜吃。

本文出自2023年2月24日新京报书评周刊专题《有菜吃》中的B05。

「主题」B01丨有菜吃

「主题」B02 | 白菜 百姓偏惜菘菜香

「主题」B03丨萝卜 咬春萝卜赛梨脆

「主题」B04丨茄子 自家种的最爱吃

「主题」B05丨韭菜 一棵蔬菜的自我修养

「主题」B06丨蘑菇 好吃得要成仙

「主题」B07丨辣椒 一辣解无咸

「主题」B08丨豆腐 就爱吃个软饭

韭菜,应该是所有蔬菜中最有自我修养的一个——它体态修长,而且很好养活,这两大特色完全符合人们对蔬菜自我修养的所有定义。

诚然,早在北朝,韭菜就得了个“懒人菜”的诨号,但“懒”的是人,又不是韭菜,韭菜可是自始至终比其他蔬菜更加努力,所谓“圃人种莳,一岁而三四割之,其根不伤。至冬培壅之,先春而复生”。

割韭菜,直接上菜刀,非常豪迈地割法。

年年岁岁,生长不尽,割之不绝。一眼望去,韭菜那根根自立的英姿,仿佛挺直了腰杆就专为迎接镰刀对自己一而再、再而三、三而四,四而无穷无尽的收割的。

正因为韭菜如此努力地生长,又如此善解人意地悦纳自己被人收割的命运,因此人类才能在饱餐一顿韭菜合子之后,斜在椅子上,懒洋洋地从牙缝里剔下粘在上面的韭菜叶子。

对韭当割,韭生几何

如果有天可以票选“国菜”,那么韭菜当仁不让会拔得头筹。尽管韭菜作为一种植物,发源于东北亚地区,但成为家家户户饭桌上的蔬菜,却是中国人味蕾独到的发现。《夏小正》所谓“正月,囿有韭”,如果记载可信,那么早在四千年前,中土即已将韭菜作为菜蔬种植。不知道是不是受到这条记载的启发——也很可能只是一时兴起,发掘山西陶寺遗址的考古学者们,当真用根据出土石器仿制的石刀切了一案板韭菜,别说,切得还挺齐整,由此吾等后辈也就不必替老祖宗操心如此吃韭菜的问题了——当然,考古现场还发现了石镰,由此也解决了祖先如何割韭菜的问题。

石刀切韭菜,出自王晓毅:《襄汾陶寺遗址石器工业的实验考古研究》,山西省考古研究所编:《砥砺集 丁村遗址发现60周纪念文集》,版本:三晋出版社 , 2017年。

韭菜既然如此早便投身于人类镰刀之下,也因之收获了人类青眼相加,是能登上祭坛充当奉祀鬼神的食物。《诗经·七月》所谓“四之日其蚤,献羔祭韭”,尤其是春天,正是韭菜长势最好的时节,于是《礼记·王制》便写道:“春用韭”。韭菜也因此获封“百草之王”的名号(这个封号比白菜从葵菜那里篡夺来的“百菜之王”要早得多)。在马王堆汉墓出土的帛书《十问》中,假托战国名医文挚之口解释韭菜何以获此封号:

“后稷播耰,草千岁者唯韭,故因而命之。其受天气也早,其受地气也葆,故辟慑聂辟懹怯者,食之恒张;目不察者,食之恒明;耳不闻者,食之恒聪;春三月食之,苛疾不昌,筋骨益强,此谓百草之王。”

越是夸赞韭菜,它就越会受人青睐,种得也就越多越盛。因此,要让韭菜心甘情愿地自我奉献,必要的夸赞自然是少不了的。但韭菜虽然贵为“百草之王”,但这位草中王者,却比起其他不得不在人类心目中俯首称臣的蔬菜更容易被侍奉。《齐民要术》中将韭菜种植的方法介绍得清清楚楚,只要“以升盏合地为处,布子于围内”,等到“正月上辛日,扫去畦中陈叶,以铁耙耧起,下水,加熟粪”就可以坐待韭菜长成了。韭菜长高到三寸,便可以收割,一年可以割五次。韭菜被割完之后,也不要求特殊照顾,只需要加一次粪肥便足够了。《齐民要术》中的韭菜尚且是北朝时代的光景,到了元明之际,韭菜被驯化得更加合主人心意。元代农学家王祯在《百谷谱》中写道:

“凡近城郭园圃之家,可种三十馀畦。一月可割两次,所易之物足供家费。积而计之,一岁可割十次。”

即使到了秋后,韭菜已老不堪再割,结出的子孙后代韭菜花也可以被采摘,“以供蔬馔之用”,至于花中结出的韭菜籽,则又成为了下一轮种韭菜的种子。韭菜一年被割十次,老了之后开花继续被人食用,结出的籽又继续长成韭菜,自春至秋,年复一年,月月被割,生生不息,割割不止,无怪乎被人类称为“长生韭”。

云南韭菜花的制作过程,被送进绞肉机的韭菜花,在搅碎时会散发出一种韭菜特有韭味。图片来自纪录片《舌尖上的中国》第二季。

韭菜所需的不过是几瓢粪水而已,但奉献的不仅是自己的身体,还包括自己的子子孙孙,可谓人类最理想的蔬菜。只要看着菜园里一簇簇韭菜在粪水的哺育下茁壮成长,人类便可以高枕无忧,只等着时机刚好拿镰刀去割便好了。

太史公云“千畦薑韭,此其人皆与千户侯等”,驯养的韭菜只要数量足够,即使是普通人也可以富比王侯。唯一需要担心的,便是韭菜缺乏自愿被割的修养,不再根根挺立,而是整片躺倒,那韭菜主人的千户侯之梦,便会随之破灭了。韭菜所以会躺倒的原因,一是种得过密,再则便是一种名为“韭蛆”的害虫作祟。这种蛆虫会钻进韭菜的根茎之中,使韭菜从根部溃烂,从而成片躺倒枯死——尽管对韭蛆来说,腐烂的韭菜刚好可以成为自己温暖舒适的窝,但对人类来说,生了韭蛆的韭菜,就失掉了“鞠躬尽瘁,死而不已”的优良修养,因此也不中用了。

当然,解决韭菜躺倒最好办法,就是把这些躺倒的韭菜重新扶起来——毕竟,韭菜必须站得直,才容易割。

春日春韭起春兴

在人类的心中,最长脸的时刻,莫过于被某位大人物青眼相加过,这种虚荣心自然也可以加在韭菜上。韭菜最光荣的时刻,莫过于被唐代最出名的诗人杜甫青眼相加,写入诗篇:

“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”。

这一句不知惹得多少人垂涎欲滴,倘未读过全诗,还以为杜甫是专为称赞老友卫八处士烹饪手艺精湛,韭菜与黄粱这两种居家食物都能做得有滋有味。但实际上这句如此清新开胃的诗句前面,却是一派凄凄惨惨戚戚。开篇数言,更是赚人泪下:

“人生不相见,动如参与商。今夕是何夕,共此灯烛光。少壮能几时,鬓发各已苍。访旧半为鬼,惊呼热中肠。”

当杜甫将筷子伸向盘中韭菜时,吃到的未必是春日韭菜的清新滋味,倒更可能是和着浊泪的满腔酸苦。此时他所熟悉的大唐盛世,在五年前已经崩毁,在他们相逢的这年春天,叛军首领史思明在魏州自称大燕皇帝,与飘摇颠沛的唐廷分庭抗礼,没人知道这个春天过后,接下来的夏天是繁花似锦,还是血流满地,而下一个春天,两人是否还能再度重逢,毕竟,这顿春天的韭菜吃过之后,便是“明日隔山岳,世事两茫茫”了。

元人杜甫像,准备去朋友家里吃韭菜。

这顿韭菜餐饭,杜甫吃得未必开心,但考虑到这两句乃是全诗中最明丽的诗句,因此或许这盘春韭被端出来时,杜甫阴郁的内心倒是倏然为之一亮。毕竟,韭菜与春天的关系着实匪浅,以至于提起春天的蔬菜,最先想到的就是韭菜。不仅是《礼记》中正月祭献鬼神祖先时要用到韭菜,更因为有一样春日正月必备的吃食,也要用到韭菜。这种吃食,便是所谓的“春盘”,古代称为“五辛盘”。

“五辛菜,乃元旦立春,以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜,杂合食之,取迎新之义,谓之五辛盘。”

《本草纲目》如是写道。吃五辛盘的习俗颇为古老。南朝宗懔《荆楚岁时记》引西晋周处《风土记》云“元日造五辛盘”,以此可证至少魏晋时人就已经将其作为春天的吃食。这段话后面尚有一段小注:“五辛所以发五藏气”——在元日食用五辛盘可以发散五脏之气。

这句话仿佛听起来玄之又玄,但只要回想一下吃了葱蒜韭菜这些蔬菜后,前方打嗝和后庭排气释放出的气味,就能理解古人认为五辛散发“五藏气”究竟是何种气体了。

五辛释放出的五藏气,不仅让人捂口掩鼻,就连神灵也退避三舍。就在周处在《风土记》中将五辛列为春日必备食谱的同时,声势浩大的佛教却将五辛彻底打入冷宫,佛教中的五辛包括蒜、葱、韭、薤与一种印度独有的蔬菜“兴蕖”——后来为了本土化,又将胡荽(也就是香菜)拉入其中。根据《梵网经》中所言,五辛乃是“一切食中不得食,若故食者,犯轻垢罪”。《楞严经》给出的解释,五辛之味,会让十方天仙皆嫌其臭,为之远避,相反,倒是魑魅鬼怪喜好这种气味,会循味而至,让人堕入魔道。

僧众对五辛避之惟恐不及,认为它会招揽魔道邪祟,但中土医家却相信五辛的作用恰恰相反,在春日食用乃是辟除疫鬼的便用良方。古人相信瘟疫之病源在于人体吸收疫气,在脏腑蕴积,导致感染疾病。如果通过食用味道如此辛辣的五辛,将体内五脏蕴积的疫气排放出去,那么自然可以避疫。或许在当时医家的想象中,用气味如此辛辣的五辛菜去驱赶五脏中蕴积的气味难闻的疫气,一如以毒攻毒,合情合理——从某种程度上说,这股子让人掩鼻的气味,也算是春天的味道之一。

韭菜的药用价值,出自明代彩绘本《补遗雷公炮制便览》。

韭菜与春天的关系并非仅仅是吃个五辛盘,从更深层来说,韭菜与春天还有一种特殊的默契在。所谓“仲春之月,令会男女,于是时也,奔者不禁”,制礼作乐的圣人都认可春天是恋爱的好时节,因此韭菜作为爱情助攻的春日蔬菜,其魔力不容小觑。一如它的别名“起阳草”。给人一种吃下肚之后春阳意动的美好幻想。

古人眼中,韭菜称得上是最易得的春药之一,尤其是在晚明时代这样一个纵欲糜烂的社会中,韭菜的起阳功效特别受到青睐。明末文士冯梦龙在他辑纂的笑话集《笑府》中特别讲了个韭菜的荤笑话:

“有客方饭,偶谈及丝瓜萎阳,不如韭能壮阳。已而主人呼酒不至,以问儿,儿曰:‘娘往园中去了。’问:‘何为?’答曰:‘要拔去丝瓜种韭菜!’”

这个韭菜笑话在今天看来未必可笑,但晚明时人却会笑得合不拢嘴,他们心里很清楚韭菜出现在小说话本中意味着什么。因此,晚明小说中最爱吃韭菜的角色是《金瓶梅》中的西门庆也就毫不奇怪了。

翻看《金瓶梅》中对吃食的描写,就会发现西门大官人几乎顿顿都离不开韭菜。西门庆请应伯爵留下吃饭,“只见来安儿拿了一大盘子黄芽韭猪肉盒儿来”。他要去会情妇,到了掌灯时分,“冯妈妈厨下做了韭菜猪肉饼儿,拿上来,妇人陪西门庆每人吃了两个”。趁雪去妓女郑月儿那里的一回最妙,先是跟在后面排军拿了一盒酒菜,里面便装着“一盘韭盒儿”,待到入了勾栏房中坐下,只见丫鬟在桌上排下四碟细巧菜,“拿了三瓯儿黄芽韭菜肉包一寸大的水角儿来”——读者看到这里,便会知道吃过韭菜的二人,接下来该春宵一刻值千金了。

明崇祯刻本《金瓶梅》中版画插图《罗春院惊走王三官》。

韭菜吃得春意动,虽然令人浮想联翩,但大抵只是人类一厢情愿的幻想而已。就像胡弦《菜书》中“韭菜类似老婆,取回家中寒暑不易,省心;其他菜类似情人,要看季节,且需小心伺候,累得多”,也不过是男性春梦般的自我无聊解嘲罢了。有如此做春梦的闲工夫,倒不如老老实实吃个韭菜合子,虽然未必能起阳,倒可以解馋。

吃个韭菜合子吧

韭菜合子,如今可谓遍及大江南北,凡人皆可尝之,并不让西门大官人专美于前。春寒料峭之时,站在街边苍蝇馆儿吃个刚出锅的韭菜合子,也并不会惹动多少春阳幻梦。韭菜合子绝对称得上是“国粹”,记述南宋临安日常琐细的两本书《梦梁录》和《都城纪胜》都提及市食中有“羊脂韭饼”一味,这“韭饼”便是韭菜合子的原名。这韭饼的做法,元代苏州名医兼职业老饕韩奕在他的食谱《易牙遗意》中便作了细细的记载,感兴趣的读者大可一试:

“带膘猪肉作臊子,油炒半熟,韭生用,切细,羊脂剁碎,花椒、砂仁、酱拌匀。擀薄饼两个,夹馅子熯之。”

虽然羊脂如今已然少有人用,但韭饼的做法与今日韭菜合子几乎别无二致。大可以想象街边档口的大师傅站在白气腾腾的大铛子前挥汗如雨,铛子里油花“嗞嗞”作响,白面皮的韭菜合子便在这“嗞嗞”声中转成金黄,携着韭菜清香,带着油脂厚味,就像两名衙役拿了两条锁链,直往人的喉咙上拴。

终于做成功了一个韭菜合子,在关中地区,依然管韭菜合子叫“韭饼”。

韭菜合子实在是庶民的美食,毕竟韭菜价格如此低廉,就像梁实秋在那篇专写韭菜盒子的名篇劈头的那一句:

“韭菜是蔬菜中最贱者之一。”

韭菜确实很贱,贱在如今一年四季皆有之。但在古时,韭菜也可以跻身高贵之位。西晋时两位权贵石崇与王恺斗富,石崇获胜的原因之一,就是在冬天端上了“韭蓱虀”,相当于今天老北京吃涮锅时蘸羊肉的韭花酱。能在冬天吃上韭菜这种不时之物,王恺自然输了一筹,于是他用钱买通石崇帐下都督,询问韭菜酱的来源,都督告诉他说:“韭蓱虀是捣韭根,杂以麦苗尔”——这名泄露韭菜机密的都督的下场是被石崇要了性命。

倘使连石崇这样的豪富,在冬天都弄不来青韭菜,只能用韭菜根和青麦苗掩人耳目,甚至到为此取人性命,可见冬日韭菜是何等贵重之物。虽然随着时代发展,采用烘暖技术,冬日吃到韭菜也不算难事,就像西门庆冒雪探望情妇时吃的那个“韭盒儿”一样,已是稀松平常。但人类的特性之一,就是善于踵事增华,将原本廉价的韭菜也通过种种秘技使之身价百倍。清末时曾经出现一种“五色韭”,翁偶虹在《春明梦忆》中的追忆,这种五色韭呈黄、白、红、绿、紫五色,产于南郊瀛海怡乐庄,说是“味绝鲜”,等而下之尚有另一种名为“野鸡脖韭菜”,“红黄白绿四色相间如雉鸡之颈羽,故名”。旧京叫卖云:“野鸡脖儿的盖韭!”

当然,这种珍味,绝非平民百姓可以染指一尝的。

韭菜合子里面,自然不会包着这样名贵的韭菜。但它却足可以成为平民百姓食指大动的美食。梁实秋在青岛寓居时,曾经看过一伙凿石头打地基的石匠大啖韭菜的情景:

“将近歇晌的时候,有人担了两大笼屉的韭菜馅发面饺子来,揭开笼屉盖热气腾腾,每人伸手拿起一只就咬。一阵风吹来一股韭菜味,香极了。我不由得停步,看他们狼吞虎咽,大约每个人吃两只就够了,因为每只长约半尺。随后又担来两桶开水,大家就用瓢舀着吃。像是《水浒传》中人一般地豪爽。我从未见过像这一群山东大汉之吃得那样淋漓尽致。”

韭菜毕竟还是属于庶民的食物,这或许也是东汉末年民谣中,老百姓会以韭菜自喻:“发如韭,剪复生;头如鸡,割复鸣。吏不必可畏,小民从来不可轻。”

年复一年,长而被割,割而复长,或许是人类为韭菜划定的宿命,但一旦韭菜意识到自己“剪复生”的意义,不仅仅是被剪被割被吃,而是镰刀割不尽、春风吹又生的不屈意志时,韭菜也就不再仅仅是盘子里的蔬菜,而是鲁迅笔下的“野草”了。

赵延年:《野草》,为鲁迅散文集《野草》制作的版画。

撰文/李夏恩

编辑/李永博

校对/薛京宁

大家都在看

  • 游山玩水赏云海 矗立北京东边最高处的森林王国

    游山玩水赏云海 矗立北京东边最高处的森林王国 中国网7月9日讯 雾灵山是燕山山脉的主峰,被称为“京东之首、燕山之最”。这使雾灵山在燕山地区独具特色,独领风骚。雾灵山地理位置独特,位于我国暖温带北部,既处于暖温带落叶阔叶林带向温带针阔混交林带的过渡地 ... 自然之最12-13

  • 白鹿的奇妙时刻:沉醉日照金山,感悟自然之美

    白鹿的奇妙时刻:沉醉日照金山,感悟自然之美 《白鹿与日照金山的璀璨邂逅》。说说白鹿与日照金山的故事!1. 有个叫白鹿的俊姑娘,长得可水灵,眼睛大大的笑起来像春天里开得最艳的花,她平日忙着拍戏到处跑,有一回来到一个有高高大山的神奇地方,山高得像要碰 ... 自然之最10-30

  • 湖州漂流之旅:激流勇进,畅享自然之魅

    湖州漂流之旅:激流勇进,畅享自然之魅 湖州漂流之旅:激流勇进,畅享自然之魅。1. 在湖州,一场惊心动魄又充满乐趣的漂流体验正悄然等待着你的探索。这里山川如诗如画,水流奔腾不息,仿佛是大自然特意为你准备的一场冒险盛宴。2. 深夜当你穿上救生衣,踏 ... 自然之最10-30

  • 秋天最有仪式感的9件小事,做过5件,就很幸福

    秋天最有仪式感的9件小事,做过5件,就很幸福 当空气中飘荡着似有若无的桂花香气,杂货铺里堆着新鲜多汁的黄梨,月色一日比一日清寒,雨声从热闹变得沉寂,我们便知道,秋天已经来了。四季轮转,秋意渐起,季节的转换总能给我们的生活带来新的色彩。穿着暖暖的卫 ... 自然之最10-30

  • 海外华文媒体走进江西庐山 感受自然与人文之美

    海外华文媒体走进江西庐山 感受自然与人文之美 10月16日至17日,2024海外华文媒体江西行采访团登上闻名中外的江西庐山,来自世界五大洲18个国家和地区的20余位海外华文媒体人先后探访了庐山会议旧址、庐山抗战博物馆、庐山锦绣谷、美庐别墅、含鄱口等地,感受“人 ... 自然之最10-30

  • 米芾书法的“平淡”与“自然”

    米芾书法的“平淡”与“自然” 随着近两年博物馆爆火,越来越多年轻人排队去看书法真迹。抄经拓碑、临帖练字也成了新的热门休闲活动。一方面,日常生活中我们大量依赖输入法用电子设备沟通,常常提笔忘字;但另一方面,每当有幸看到名家的书法真迹 ... 自然之最10-30

  • 2018全国适合养老的20座城市,丽江竟然排第一

    2018全国适合养老的20座城市,丽江竟然排第一 当你老了是想隐居山村还是在大城市享受?是想呼吸自由的空气还是照顾儿孙?2018刚开始,网上流传中国“最适合养老居住”前二十个城市榜单丽江也出现在这份榜单上!20昆山昆山,地处经济活跃的长江三角洲东端,位于国 ... 自然之最07-25

  • 秦岭自然保护地体系知道多少?

    秦岭自然保护地体系知道多少? 科技日报记者 史俊斌 通讯员 杜扶阳这几天,习总书记在陕西考察调研,秦岭因他的到访而再次成为热点受到世界瞩目。那么,秦岭陕西区域内有多少个自然保护区?自然保护地体系情况如何?  远眺西岳华山 杨晓卫 摄“ ... 自然之最07-25

  • 自然界的奇迹:揭秘世界之最的十大自然奇观

    自然界的奇迹:揭秘世界之最的十大自然奇观 这次让我们来了解一些自然界中的“世界之最”,它们不仅令人惊叹,还让我们深刻感受到大自然的神奇与伟大。世界上最高的树:加州海岸红杉(Hyperion)加州海岸红杉(Sequoia sempervirens)中的一棵被命名为“Hyperi ... 自然之最05-27

  • 吉尼斯之最:世界上最震撼人心的自然奇观!

    吉尼斯之最:世界上最震撼人心的自然奇观! 最高的山峰:珠穆朗玛峰,位于喜马拉雅山脉,是世界上海拔最高的山峰。根据世界吉尼斯记录的测量,珠穆朗玛峰的海拔高度为8848.86米。珠穆朗玛峰最长的河流:亚马逊河,源头位于秘鲁境内,是世界最长的河流。根据世 ... 自然之最04-11